Oraal gedrag in relatie tot vethoudende zoetwaren

De levensmiddelenindustrie is actief bezig bestaande producten te herformuleren
teneinde gezondere versies van deze producten aan te kunnen bieden. Dit heeft
al geleid tot 'gezonder vet' versies van vethoudende producten zoals
zuivelproducten, chips en vleeswaren. Hoewel veel vetaanpassingen gerealiseerd
konden worden door bestaande kennis van vet-functionaliteit in producten te
vertalen naar geschikte vetvervangers, blijkt een verdere wijziging van
vetsamenstelling te stuiten op een gebrek aan fundamentele kennis van de
processen die tijdens consumptie bijdragen aan de waarneming van vet. De hier
voorgestelde studie beoogd deze kennis te vergaren met betrekking tot een
specifieke product categorie: vethoudende zoetwaren.

In het project zal de relatie tussen productsamenstelling, oraal gedrag
(tongbewegingen) en perceptie onderzocht worden. Door vast te stellen welke
tongbewegingen (krachtenspel tussen product en tong/verhemelte tijdens
consumptie) bijdragen aan welke waarnemingen kan gerichter gezocht worden naar
alternatieve strategieen om vetsamenstelling van het product te wijzigen. Dit
is als volgt vervat in primaire en secundaire doelen:
Primair: stel de aard en de volgorde van kaak en tong bewegingen vast in
relatie tot productsamenstelling.
Secundair: beschrijf de temporele dynamiek van tong/kaak bewegingen in
verhouding tot waargenomen eigenschappen van de zoetwaren .

Binnen proefpersoon vergelijking van effecten van product-samenstelling mbt
(food-grade) vet/eiwit samenstelling (dubbel blind, randomised, cross-over) op
de waarneming en op tong en kaakbewegingen.

samenstelling van levensmiddelen. Er is geen sprake van een zogenaamde medische interventie maar de opzet van dit stuk staat het onderscheid niet toe.

Voordelen: geen therapeutisch effect verwacht. Proefpersonen krijgen enkel
betaald.
Belasting/risico:(1) proefpersonen eten zoetwaren en beoordelen sensorische
eigenschappen hiervan middels Quantitative Descriptive Analysis (QDA) gedurende
3 sessies van 2 uur, (2) proefpersonen beoordelen 5-7 zoetwaren middels
Temporal Dominance Scaling (TDS), dit is arbeidsintensiever dan QDA en dit deel
zal 3 sessies van 2 uur beslaan (3) 6 proefpersonen zullen dezelfde zoetwaren
beoordelen op dezelfde attributen als gebruikt bij de TDS terwijl 10 sensors
zijn aangebracht met dubbelzijdige tape op het gezicht en 2 sensors met
histoacryl op de anterior dorsale tong (bi-lateral, ongeveer 2 cm caudaal tov
de punt van de tong). Deze zijn voor het meten van tong en kaakbewegingen (in
EMA sessies van maximaal 2 uur). Proefpersonen ondervinden normaliter weinig
tot geen last van de gezichtssensors en mild ongemak ten gevolge van de
tongsensoren. Het verwijderen van de tongsensors is eenvoudig, ondanks het
gebruik van histoacryl. Ongemak na de experimentele sessie bestaat soms uit een
droog plekje op de plek waar de sensor gezeten heeft. Dit gevoel verdwijnt
normaliter na 1 of 2 dagen. Soms laat een sensor los van de tong tijdens het
kauwen. In dat geval voorkomt de bedrading dat de sensor doorgeslikt kan
worden. De sensors zijn klein en bestaan uit een met latex omhulde kunsthars.
Derhalve is de te verwachte schade ten gevolgde van het onverhoeds bijten op de
sensor klein. Middels een computer scherm en muis kunnen proefpersonen hun
beoordeling van de verschillende productversies produceren. Het beoordeelde
aantal zoetwaren tijdens de QDA fase is ongeveer 10. Tijdens de TDS en EMA fase
worden 5 tot 7 producten beoordeeld.