De ontwikkeling van smaakwaarneming van koolzuurhoudende frisdranken met Stevia

De voedingsindustrie en overheid streven naar een vermindering van de
hoeveelheid suikers in het dieet. Door specifieke herformulering van
voedingsproducten wordt bijvoorbeeld (een deel van) suikers vervangen door
zoetstoffen zoals Stevia, dat wel de zoete smaak geeft maar niet de calorieen.
Zoete smaak is echter een van de criteria voor het succes van herformulering
van producten. Een ander criterium is dat het smaakprofiel in de tijd is
hetzelfde voor zoetstoffen als voor suiker. Consumenten kunnen producten gaan
vermijden als alternatieve laag-calorische zoetstoffen een ander smaakrpofiel
hebben waarin de zoete smaak te snel of te langzaam opkomt of te kost of lang
aanhoudt in vergelijking met suiker.

Het doel van het onderzoek is om inzicht te krijgen in de waargenomen zoetheid
en prikkeling van koolzuurhoudende dranken met suiker en/of Stevia in het
verloop van de tijd.
Meer specifiek:
- Inzicht krijgen in het profiel van smaak en prikkeling voor koolzuurhoudende
dranken met suiker en/of Stevia (deel 1A)
- Inzicht krijgen in het effect van speeksel op het profiel van smaak en
prikkeling voor koolzuurhoudende dranken met suiker en/of Stevia (deel 1B)
- Inzicht krijgen in de begin- en eindfase van het profiel van smaak en
prikkeling (deel 2)

Een enkelblinde, gerandomiseerde, crossover studie.

Er zullen verschillende testdranken aangeboden worden, bestaande uit water met verschillende hoeveelheid koolzuur (0%, 50%, en 100% CO2) en gezoet met verschillende hoeveelheden sucrose en/of Stevia (100% sucrose, 70% sucrose + Stevia, 50% sucrose + Stevia, 30% sucrose + Stevia,100% Stevia). In totaal zullen 15 verschillende combinaties van hoeveelheid koolzuur (3) en zoetheid (5) worden getest.

De proefpersonen nemen deel aan 12 sessies van ca. 2 uur (inclusief 3
oefensessies).
In een testsessie in deel 1A neemt de deelnemer elk kwartier een slokje van een
testdrank. Dit houdt de deelnemer even in de mond. De deelnemer geeft de
zoetheid en de prikkeling aan op een computerscherm. De registratie duurt
ongeveer 5 minuten. Na ca. 10 min neemt de deelnemer dan het volgende slokje.
Een testsessie in deel 1B is hetzelfde als in deel 1A alleen wordt er gebruik
gemaakt van een Lashley cup. Dit is een soort dopje dat aan de binnenkant van
de wang tegen de uitvoergang van de oorspeekselklier wordt geplaatst. Het
speeksel kan hierdoor niet in de mond komen. De deelnemer mag water drinken
wanneer ze wil.
In een testsessie in deel 2 krijgt de proefpersoon een rietje in de mond
waaruit met behulp van een klein pompje een kleine hoeveelheid water of
testdrank op de tong wordt gedruppeld. De deelnemer mag slikken wanneer ze wil.
Het rietje houdt de deelnemer gedurende ongeveer 40 sec in de mond.
Tijd-intensiteit registraties en de 2 uur durende sessies worden regelmatig
toegepast in sensorisch onderzoek en veroorzaken zelden ongemak. Alle
testdranken worden getest op smaak en drinkbaarheid.