Sensorische perceptie van dubbel emulsies

De voedingsindustrie, die wordt beschouwd als een belangrijke partij voor het
verschaffen van bewerkte voedingsmiddelen waarvan een overconsumptie gekoppeld
is aan een toename van obesitas, beoogt deze gezondheidsproblemen op te lossen
door het verlagen van de energiedichtheid van hoog calorische voedingsmiddelen.
Vooral vet levert een hoge calorische waarde per gram voedsel (9kcal / g), in
vergelijking met koolhydraten en eiwitten (4 kcal / g).
Het gebruik van water-in-olie-in-water (w1 / o / w2) dubbele emulsies biedt een
mogelijke oplossing voor het verminderen van het oliegehalte in
voedingsproducten (Muschiolik, 2007).
In de literatuur wordt aangenomen dat de zintuiglijke waarneming (vettigheid,
romigheid, dikte, etc.) van dubbele emulsies hetzelfde is als normale
olie-in-water (o / w) emulsies (Jiménez-Colmenero, 2013). Er zijn maar twee
studies bekend die naar deze effecten hebben gekeken (Malone, Appelqvist, &
Norton, 2003) (Lad, Hewson, & Wolf, 2012). Echter, hun onderzoekshypothesen
waren anders dan onze hypothese en hun experimentele opstellingen is niet
toereikend voor de hypothese die wij willentesten. De resultaten over de
bereikte vet reducties zijn twijfelachtig aangezien nauwkeurige meet methoden
en passende stabiliseringsmechanismen pas recentelijk bekend zijn. We kunnen
concluderen dat op dit moment nog geen onderzoek gepubliceerd is dat bewijs
levert dat de zintuiglijke waarneming van vetarme dubbele emulsies
vergelijkbaar is aan die van volvette emulsies.
We gebruiken deze emulsies als model systeem voor echte levensmiddelen met
vergelijkbare oliegehalte om bewijs te leveren dat deze dubbele emulsies
inderdaad eenzelfde smaak en mondgevoel geven als volvette emulsies.
Met deze twee niet-invasieve sensorische studies willen we de hypothese testen
dat verschillende dubbele emulsies vergelijkbare sensorische eigenschappen
hebben als hun volvette versies. Het effect van verschillende vetreductie
niveaus zal ook worden onderzocht. De resultaten van de gepresenteerde studies
zal dan ook een mijlpaal zijn voor het gebruik van dubbele emulsies als
potentiële vetvervangers in verschillende categorieën levensmiddelen. Het
verminderen van het oliegehalte in voedingsmiddelen met behoud van de
zintuiglijke waarneming is een uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie, en
kan positieve effecten leveren voor sociale en gezondheidseffecten.

Primaire doelstelling
Het onderzoeken van de zintuiglijke waarneming (smaak en mondgevoel) van
verschillende dubbele emulsies met verschillende vetreducties en / of
oorspronkelijk oliegehalte, en deze te vergelijken met originele olie-in-water
emulsies door middel van twee sensorische methoden die verschillen in het
opleidingsniveau van de deelnemers en de duur van het onderzoek.

Secundaire doelstelling
Het valideren van se onlangs ontwikkelde sensorische methode RATA
(rate-all-that-apply), gekenmerkt door een korte duur van de test en het
gebruik van ongetrainde panelleden, om de methode toe te passen op
levensmiddelen met zeer vergelijkbare smaak en mondgevoel eigenschappen, in
vergelijking met de klassieke beschrijvende analyse waarvoor een ervaren
smaakpanel vereist wordt.

Studie 1:
De CanYouFeelIt studie is een observationele studie over smaak en mondgevoel
van verschillende dubbele emulsies die verschillen in vetreductie en originele
oliegehalte. De studie bestaat uit drie fasen, namelijk een screening, een
training (opleiding) en evaluatie sessies. De studie zal worden gehouden in een
vergadering kamer in het Axis gebouw op de campus van de Wageningen
Universiteit en in de sensorische test kamers van het Restaurant van de
Toekomst (WUR).
Na de werving en voorafgaand aan de training en evaluatie sessies, zal er een 2
uur durende screening sessie (Fase I) plaatsvinden, waarna we 16 deelnemers op
basis van hun prestaties in een sensorisch onderzoek en een groep discussie
selecteren.
Tijdens de training (Fase II) zullen de deelnemers moeten deelnemen aan sessies
die twee keer per week plaatsvinden en die 60-minuten per training duren. Deze
trainingsperiode zal in totaal ongeveer acht weken duren (tot voldoende
opgeleid). De gebruikelijke prestaties van de panelleden wordt ook met ze
besproken en worden bijgehouden gedurende de trainingsfase.
Bij de sensorische evaluatie sessies (fase III), moeten de getrainde panelleden
twee sessies per week bijwonen gedurende drie weken. Elke sessie duurt ongeveer
60 minuten. Tijdens deze sessies zullen verschillende dubbele emulsies met
verschillende vetreducties en / of oorspronkelijk oliegehalte worden beoordeeld
op smaak en mondgevoel en vergeleken worden met normale olie-in-water emulsies
(zonder vetreductie).

Studie 2:
De WOW! studie is een observationele studie naar smaak en mondgevoel van
verschillende dubbele emulsies die verschillen in vetreductie en oorspronkelijk
oliegehalte. De studie bestaat uit twee fasen, namelijk een training
(opleiding) en evaluatie sessies. De studie zal worden gehouden in de
sensorische test kamers van het Restaurant van de Toekomst (WUR).
Na de recruitment van de 96 panelleden zal er een 90-minuten training (Fase I)
plaatsvinden waarbij deelnemers bekend worden gemaakt met onze test producten,
de sensorische eigenschappen die worden gebruikt in deze studie om de producten
te omschrijven en het gebruik van een schaalmodel om de producten te
beoordelen.
Bij de sensorische evaluatie sessies (Fase II), moet panelleden twee sessies
per week bijwonen voor anderhalve week. Elke sessie duurt ongeveer 60 minuten.
Tijdens de eerste twee sensorische evaluatie sessies, zullen diverse dubbele
emulsies die verschillen in vetreductie en / of oorspronkelijk oliegehalte
worden geëvalueerd op hun smaak en mondgevoel en vergeleken met normale (geen
vet reductie) olie-in-water emulsies met behulp van de Rate-All-That-Apply
methode (RATA). Tijdens de derde evaluatie sessie zullen de emulsies worden
getest in paren. Hierbij wordt de panelleden gevraagd welke van de emulsies het
hoogst scoort op een bepaalde geselecteerde sensorische eigenschap.
Vanwege logistieke en organisatorische redenen, zullen de deelnemers worden
opgesplitst in twee groepen (groep A en groep B), afhankelijk van hun
beschikbaarheid. Dat betekent dat niet alle deelnemers zullen starten op
dezelfde dag met het onderzoek. De volgorde van de sessies zal hetzelfde zijn
voor alle deelnemers.

De sensorische testen zijn niet-therapeutisch voor de deelnemers. Bovendien
bevatten alle test producten uitsluitend food grade ingrediënten, en de
dagelijkse inname van de emulgator E476 per sessie per persoon is onder de
aanvaardbare dagelijkse inname voor deelnemers met een gewicht van >55kg. Alle
test producten worden bereid in een food grade-omgeving, en de opslag van de
producten zullen de voedselveiligheid regels volgen, en strikt voldoen aan de
HACCP. We voorzien geen risicos aan de deelname van dit onderzoek.
Wat betreft tijdsinvestering, de deelnemers aan de WOW! studie zullen een
informatiesessie (30 minuten), een training (60 minuten) en drie sensorische
evaluatie sessies (60 minuten) bijwonen. Deze vier sessies worden gehouden
binnen twee weken.
Deelnemers aan de CanYouFeelIt studie zullen een informatiesessie (30 minuten),
tot 16 trainingen (60 minuten) en zes sensorische evaluatie sessies (60
minuten) bijwonen. Deze 22 sessies worden gehouden november 2014 en februari
2015, met twee sessies per week, incl. kerstvakantie.

Beide studies zijn niet-therapeutisch voor de deelnemers. Het risico voor
deelname is te verwaarlozen en in vergelijking met andere studies kan de last
van de WOW! studie als laag worden beschouwd. De last van de CanYouFeelIt
studie kan gemiddeld worden beschouwd, aangezien de deelnemers twee keer per
week moeten komen in een periode van 12 weken, en de deelnemers zullen in een
team moeten werken.